Азербайджанская кухня: что попробовать из блюд и сладостей

Главные блюда: плов, кебаб, пити

Основа азербайджанского стола — плов, но не тот, к которому привыкли в Средней Азии. Здесь рис готовят отдельно от мясной или фруктовой части (гары), а подают вместе: рис получается рассыпчатым, с золотистой корочкой газмах на дне казана. Видов десятки — с бараниной, курицей, каштанами, сухофруктами, зеленью. Плов считается праздничным блюдом и вершиной местной кухни.

Кебаб (шашлык) — король повседневного стола. Люля из рубленого мяса, кусковой тикя-кебаб, кебаб из баранины и овощей на мангале подают с луком, сумахом и тонким лавашом. Отдельно стоит пити — наваристый суп из баранины, гороха-нохута и алычи, который томят в индивидуальном глиняном горшочке и едят в два приёма: сначала бульон с накрошенным хлебом, потом густую часть. Похожее блюдо — кюфта-бозбаш с крупными фрикадельками.

Ещё одна визитная карточка — долма: мясной фарш с рисом и зеленью, завёрнутый в виноградные листья или начинённый в овощи. А на севере и в горах любят саджи — мясо с овощами, обжаренное на большой чугунной сковороде-садже прямо у стола. Порции щедрые, поэтому заказывайте с запасом голода. Где всё это пробовать по маршруту, подскажет маршрут по Азербайджану на неделю.

Каждый регион добавляет к столу своё фирменное блюдо. В Шеки это ароматный пити и, конечно, халва; в Ленкорани на юге готовят лявянги — курицу или рыбу, фаршированную орехово-луковой пастой с кислой алычой; в Габале и горах любят хингал — широкую домашнюю лапшу с мясом и сушёным творогом. На берегу Каспия обязательно попробуйте рыбу: каспийского судака или осетрину на мангале с наршарабом. Так что гастрономическое путешествие по Азербайджану — это ещё и география: одно и то же слово «кебаб» в Баку, Шеки и на юге будет означать разные вкусы.

Закуски, выпечка и зелень

Азербайджанский стол немыслим без свежей зелени и овощей: кинза, базилик, эстрагон, редис и зелёный лук подают горой к любому блюду. Обязательно попробуйте кутабы — тонкие полукруглые лепёшки с начинкой из зелени, тыквы или мяса, обжаренные на сухой сковороде и сбрызнутые сумахом. Это идеальный лёгкий обед или закуска.

Из первых блюд, кроме пити, стоит взять довгу — прохладный или горячий суп на кислом молоке (мацони) с рисом, зеленью и нутом, освежающий в жару. К мясу часто идёт кутаб и разнообразные соленья — тушу. На завтрак популярны местный сыр, масло, мёд, свежий хлеб тендир и каймак — густые топлёные сливки.

Хлеб пекут в тандыре (тендире) — глиняной печи, и в деревнях вы увидите, как лепёшки выпекают прямо при вас. Отдельного внимания заслуживают фрукты и овощи: спелые помидоры, гранаты, инжир, айва, хурма и виноград здесь невероятно вкусные, особенно осенью. Гранатовый соус наршараб подают к мясу и рыбе — кисло-сладкий, тёмный, очень характерный вкус страны. Про сезон урожая — в гиде когда ехать в Азербайджан.

Сладости и культура чая

Чай в Азербайджане — не напиток, а ритуал. Крепкий чёрный чай подают в стеклянных стаканчиках-армуду в форме груши, обязательно с вареньем (из айвы, инжира, грецкого ореха, лепестков роз, белой черешни, фейхоа) и колотым сахаром. Чаепитие сопровождает любую встречу, а в чайхане можно провести часы за нардами и разговором. Отказываться от чая невежливо — это знак гостеприимства.

Сладости заслуживают отдельной поездки. Главная звезда — пахлава, слоёная выпечка с орехами и сиропом, у каждого региона своя. Знаменитая шекинская халва совсем не похожа на привычную: её делают из рисовой муки, орехов и сиропа, режут ромбами и готовят прямо в лавках старого Шеки. К чаю также подают шекербуру и бадамбуру — фигурные пирожки с орехами, а на Новруз пекут пахлаву и красят яйца.

Из напитков стоит попробовать местные шербеты, гранатовый сок и — для тех, кто пьёт алкоголь — азербайджанские вина и гранатовое вино, а также коньяки. Виноделие здесь древнее, а осенью проходят винные праздники. Вкус страны легко увезти домой: чай, варенья и халва — лучшие съедобные сувениры.

Пара слов об этикете за столом. Азербайджанцы невероятно гостеприимны, и застолье здесь — целый ритуал: хозяин будет подкладывать вам добавку, а отказ могут воспринять как обиду, поэтому лучше есть понемногу и хвалить блюда. Тамада произносит длинные тосты, а трапеза часто затягивается на несколько часов. Свинину в стране почти не едят по религиозным причинам, зато баранина, говядина и птица представлены во всём разнообразии. И помните, что настоящий плов подают ближе к концу застолья как венец стола, а не в начале, — торопиться с ним не принято.

Где есть, сколько стоит и как платить

Есть в Азербайджане можно на любой бюджет. Народные столовые и кебабные кормят сытно и дёшево: полноценный обед обойдётся в 8–15 манатов. Рестораны национальной кухни в Баку — от 25–50 манатов за ужин, часто с живой музыкой и мугамом. Не пропустите чайханы и заведения в старом городе, а в регионах — семейные гостевые дома, где готовят по-домашнему. Стакан чая с вареньем стоит копейки.

Гастрономический совет для поездки: выделите на еду отдельную статью впечатлений, а не только бюджета. Сходите на настоящий базар — Тезе-базар в Баку, — где пробуют сыры, соленья, сухофрукты и специи, попросите заварить чай в старой чайхане, закажите плов в проверенном ресторане национальной кухни и обязательно устройте день кебаба на мангале где-нибудь в горах. Многие туры и гиды с удовольствием отведут вас в места, где едят местные, а не только туристы, — именно там кухня раскрывается по-настоящему.

Важный нюанс: в ресторанах часто уже включают около 10 % обслуживания в счёт, поэтому отдельные чаевые не обязательны, но мелочь официанту приветствуется. В народных заведениях и на базарах платят наличными, поэтому держите манаты под рукой. Что попробовать привезти и сколько это стоит — учтите в бюджете из разбора сколько денег брать в Азербайджан.

Российские карты в Азербайджане работают всё хуже и часто отклоняются. Надёжнее зарубежная карта. Плати по Миру — виртуальная карта Visa/Mastercard: выпуск ~10 минут, пополнение через СБП, промокод OPENWORLD500 — скидка 500 ₽. Держите наличные манаты.

Где именно поесть в столице и что рядом, подскажет гид что посмотреть в Баку, а спланировать всю поездку — раздел про Азербайджан.

Ближайшие концерты по теме

🎫 Концерты по теме

Ближайшие события из афиши OpenCard:

Валерий Меладзе16 сен · БакуCalvin Harris24 сен · БакуKaty Perry25 сен · БакуMabel Matiz24 окт · БакуGülben Ergen7 ноя · БакуSemicenk14 ноя · Баку

Вся афиша →

Как попасть из России: билеты, перелёт, жильё

Купить билеты на зарубежные площадки (Ticketmaster, Eventim, AXS и др.) российской картой не получится — оплата не проходит. Нужна зарубежная карта.

Плати по Миру — виртуальная карта UK Visa/Mastercard: выпуск за 10 минут, пополнение через СБП, проходит на тикет-сервисах, в приложениях и на сайтах бронирования. По промокоду OPENWORLD500 — скидка 500 ₽.

✈️ Авиабилеты в Азербайджан

🏨 Где остановиться в Азербайджан